Die Geschichte des Tofu

Aus der altüberlieferten Tofu-Gerüchteküche ist zu berichten, dass es Sojamilch am Hofe eines chinesischen Kaisers schon lange vor dem Tofu gab. Obwohl er selbst ein begeisterter Koch gewesen sein soll, ließ er doch einmal eine Küchenhilfe an die frische, noch dampfende, weiße Brühe. Prompt geschah es, dass versehentlich etwas Meersalz in die Sojamilch fiel. So kam es zum Ausflocken des Eiweißes, es bildete sich Molke und die Tofuflocken schwammen darin herum wie weiße Wolken. Nachdem sich der Kaiser beruhigt hatte, wurden die Flocken dann vorsichtig herausgeschöpft und gepresst.

Das war die Geburtsstunde des Tofu.

Überall in den asiatischen Ländern entstanden im Laufe der Zeit kleine mittelständische Tofureien, die täglich frisch für den örtlichen Bedarf besten Tofu machten. Bis heute ist das traditionelle Tofuhandwerk eine weltweit vorbildhafte Möglichkeit für dezentrale, regionale und die Ressourcen schonende Produktionsweise zum Vorteil der Bevölkerung.

Zwar gab es in Amerika, seit es Chinatown gibt, auch schon Tofu, aber erst die Naturkostbewegung hat ihn bekannt gemacht. Später kam diese Welle über England und die Niederlande auch nach Deutschland. Seit Mitte der 70er Jahre »The Book of Tofu« von William Shurtleff und Akiko Aoyagi erschien, findet der Tofu auch bei uns immer mehr Beachtung.

Die Tofuherstellung ist äußerst ergiebig

Während für die »Produktion« von etwa einem Kilogramm Fleisch sieben bis zehn Kilogramm Sojabohnen verfüttert werden, wird für ein Kilogramm Tofu nur etwa 1,3 Kilogramm Sojabohnen benötigt.

Dazu kommt noch ein beachtlicher Teil an Nebenprodukten, nämlich die Sojakleie (Okara), die als Pressrückstand von der Milch zurückbleibt, und die Molke, die beim Tofupressen anfällt. Die rohen Faserstoffe und andere Bestandteile der Sojabohne, die Blähungen verursachen, werden durch die Tofuherstellung separiert oder unschädlich gemacht. Das ist auch der Grund, warum ausreichend lang gekochte ganze Sojabohnen nur zu etwa 70 % verdaulich sind, Tofu aber zu mehr als 90 %. Obendrein wird noch erheblich weniger Kochenergie benötigt.